Mönchsambacher Lager- und Bockbier

Auf der Heimbrauconvention 2024 hatte ich das Privileg mich Freitagbend mit Stefan Zehender ausführlich zu unterhalten, sowie am Samstag an seinen zwei Workshops "Fränkische Bierkultur" und "Einfach-spektakulären Bock ohne Spezialmalze brauen" teilzunehmen. Stefan Zehendner ist Besitzer und Braumeister der Brauerei Zehendner aus Mönchsambach, die für ihre Lagerbiere bekannt ist. Für mich gehört das Lagerbier zu den besten Bieren Frankens, und damit wahrscheinlich zu den besten der Welt. Ich habe freundlicherweise die Erlaubnis bekommen alles, was ich erfahren habe, hier teilen zu dürfen.

Die Zutaten

Das Lagerbier und der Weihnachtsbock haben einiges gemeinsam. Beide Biere sind mit 100% Pilsner Malz der Bamberger Mälzerei, sowie ausschließlich Perle T90 Hopfen Pellets mit ca. 10% Alphasäure gebraut, es handelt sich also um ein SMASH-Bier (Single Malt and Single Hop). Das Lagerbier hat eine Stammwürze von 12.9°P und eine Bittere von ca. 30BE, der Weihnachtsbock liegt bei etwa 17.9°P und 48BE. Alle Biere aus der Brauerei Zehendner sind unfiltiert.

Wasser

Das Wasser in Mönchsambach ist sehr hart und hat eine geringe Restalkalität, was es ideal für hellere Biere macht und laut Stefan Zehendner zum Geschmack beiträgt. Die Gesamthärte des Wassers beträgt 28° deutsche Härte, dabei ist die Härte zu etwa der Hälfte an Karbonat gebunden, die andere Hälfte an Magnesium. Die Härte kommt hauptsächlich aus Sulfat. Über die genauen ppm Werte habe ich keine Auskunft bekommen, aber das Wasserprofil (für Brewfather) könnte in etwa so aussehen:

100ppm Calcium
 60ppm Magnesium
 50ppm Chlorid
350ppm Sulfat
 75ppm Bicarbonat

496ppm Härte (28°dH)

Mit diesem Profil erreicht man einen Maische pH Wert von 5.6, der von Stefan Zehendner erwähnt wurde. Das Verhältnis zwischen Chlorid und Sulfat ist mir nicht bekannt.

Malz

Das Pilsner Malz kommt von der Bamberger Mälzerei. Die Malz-Chargenanalyse die Stefan Zehendner mitgebracht hat, hat folgende Werte, in Klammern dahinter Werte von dem Weyermann® Böhmischen Tennenmalz freundlicherweise zur Verfügung gestellt von braumischung.de:

Wassergehalt                     3,9     %          (4,6)
Extrakt Feinschrot lftr.        78,7     %          (76,5)
Extrakt Feinschrot TrS.         81,9     %          (80,2)
Verzuckerungszeit               10       min        (15)
Würzefarbe                       3,4     EBC        (4,0)
pH (Kongresswürze)               5,99    pH         (5,84)
Eiweißgehalt in Trs.            10,9     %          (10,7)
Löslicher Stickstoff in Trs.   735       mg/100g    (658)
Eiweißlösungsgrad               42,2     %          (38,4)
Hartong VZ 45°C                 43,6     %          (35,9)
Friabilimeter Mürbigkeit        94,8     %          (90,2)
Friabilimeter Ganzglasigkeit     0,4     %          (0,8)
Sortierung 2,8mm                84,9     %
Sortierung 2,5mm                12,7     % 
Soriterung 2,2mm                2,2      %
Ausputz                         0,2      %     

Brauprozess

Mönchsambacher Weihnachtsbock von 2023, auch im März 2024 noch perfekt.

Maische

Es wird auf 45°C eingemaischt und für 10 Minuten gerastet, dann auf 52°C erhöht und wieder 10 Minuten gerastet. Anschließend wird die Temperatur auf 62°C erhöht und kurz danach 1/3 der Maische ("eher dünner") für eine Dekoktion gezogen. Die Hauptmaische rastet bei 62°C während die Dekoktionsmaische auf 72°C gebracht wird, dann 15 Minuten dort gehalten wird, und anschließend fünf Minuten gekocht wird. Die Hauptmaische bleibt somit ca. 45-60 Minuten bei 62°C. Durch Rückgabe der Dekoktionsmaische zur Hauptmaische wird eine Temperatur von 72°C erreicht, die für 20 Minuten gehalten wird. Anschließend wird 5 Minuten bei 78°C abgemaischt. Der pH der Maische beim Bockbier beträgt etwa 5.6, da das Wasser nicht weiter behandlet wird, müsste der pH-Wert beim Lager etwas darüber liegen.

Kochen

Die Würze wird 75 Minuten gekocht. Die erste Hopfengabe erfolgt bei Kochbeginn, die zweite Gabe bei etwa 40 Minuten. Die letzte Gabe, ca. 1/3 der gesamten Hopfenmenge, wird im Whirlpool vorgelegt. Das Ausschlagen der Würze dauert ca. 10 Minuten und der Whirlpool hat eine Dauer von 15 Minuten bei ca. 98°C, bevor innerhalb von ca. 1 Stunde die Würze auf Anstelltemperatur runtergekühlt wird. Der Whirlpool ist extra flach gebaut, um Eigenschaften des ehemaligen Kühlschiffs nachzuahmen. Die Würze steht ca. 1 Meter hoch im Whilpool und stand zuvor ca. 25cm hoch auf dem Kühlschiff.

Gärung

Die Würze wird bei 7°C sowohl beim Lager, als auch beim Bockbier mit 1l dickbreiiger Hefe pro hl angestellt. Die Hefe wird vor dem anstellen einmal kräfig belüftet. Der Hefestamm ist W-34/72 aus dem Labor Speckner (Zu der Hefe habe ich keine weiteren Informationen gefunden). Die Gärung findet bei 9°C statt und dauert für das Lager 7 Tage (in erster Führung einen Tag länger) und für das Bockbier 12-13 Tage. Für das Bockbier wird nur Hefe aus mindestens dritter Führung verwendet.

Danach wird das Bier bei 2°C in Lagertanks gelagert und mit ca 9% der Gesamtmenge aufgekräust, dazu wird Jungbier von einem neuen Sud verwendet, das vor ca. 24 Stunden angestellt wurde. Durch die Zugabe neuer, frischer Hefe und neuer vergärbarer Würze, findet eine Nachgärung bei 2°C statt. Die Nachgärung und Lagerung beim Lagerbier dauert 5 Wochen, dabei wird der Spund erst auf 1 bar eingestellt, um zu bestätigen, dass die Nachgärung erfolgreich ist, und dann auf ca. 0.15 bar gespundet (entspricht ca. 3.4g/l CO2). Beim Bockbier dauert die Nachgärung 10 Wochen, und die Lagerung erfolgt für insgesamt 12 Wochen. Der Spunddruck beträgt 0.4-0.5 bar (enstpricht ca 4.2g/l CO2).

Das Lagerbier hat einen Restextrakt von ca 2.5°P, was einem Alkoholgehalt von ca. 5.6% ABV und einem scheinbaren Endvergärungsrad von ca. 81% entspricht. Das Bockier hat einen Restextrakt von ca 3.3°P, was einem Alkoholgehalt von ca 8.0% ABV und einem scheinbaren Endvergärungsgrad von ca. 81% enspricht.

Mönchsambacher Weihnachtsbock von 2008, aus Stefan Zehendners Felsenkeller. Süßer Honig im Geschmack, aber insgesamt hat es sich sehr gut gehalten und hat wenig Sherry-Charakter.

Fazit

Bei Brauerei Zehendner in Mönchsambach wird noch sehr traditionell gebraut, und das führt mit zu den besten Lagerbieren, die ich je getrunken habe. Als Hobbybrauer können wir uns sicherlich davon inspirieren lassen. Auch (oder gerade?) mit sehr einfachen Rezepten kann man sehr gut Biere brauen. Vielleicht sind perfekte Maische pH Werte oder weiche Wasserwerte gar nicht so wichtig. Mich haben die Informationen von Stefan Zehendner auf jeden Fall dazu inspiriert, mit einigen Variablen in meinem Brauprozess rumzuspielen.

Vielen Dank, Stefan, für diesen Einblick in deinen Brauprozess!